Histoire: À table avec la brise d’été

Du Tessin à l’Olympe de la cuisine

L’authenticité, la légèreté et l’innovation d’une cuisine inspirée de l’environnement local. Marco Campanella, chef du restaurant « La Brezza » à Ascona, trace la voie pour l’avenir gastronomique.

Originaire des Pouilles, le chef Marco Campanella est né et a grandi sur les rives allemandes du Lac de Constance. Il a tout de suite su ce qu’il voulait faire quand il serait grand. Arrivé au Tessin pour un stage, il revient dans le canton le plus méridional de Suisse en 2018 pour reprendre les rênes du restaurant « La Brezza » d’Ascona, après de précieuses collaborations. Grâce à la simplicité et à la perfection de sa cuisine, son parcours est jalonné de nombreuses récompenses.

LE PERSONNAGE

Marco Campanella, chef du restaurant « La Brezza » à Ascona

Nous intégrons la brise d’été dans nos plats et dans notre manière de cuisiner, légère et fraîche.

Obtenir 2 étoiles au Michelin, 18 points au Gault&Millau et se voir décerner le titre de « Rising Star of 2023 » à seulement 29 ans n’est pas donné à tout le monde. Le chef Marco Campanella le sait bien, lui qui a dû confronter son immense talent à des défis chaque jour plus stimulants pour atteindre ce résultat. La cuisine du chef Campanella est unique en son genre. C’est un mélange détonnant d’italianité avec une touche de haut allemand et beaucoup de cosmopolitisme. Ce qui distingue son parcours, ce sont ses collaborations avec les plus grands chefs étoilés de Suisse. À seulement 25 ans, le chef Campanella a déjà travaillé aux côtés d’Andreas Caminada, au restaurant Schloss Schauenstein à Fürstenau, ou avec Rolf Fliegauf au restaurant Ecco de l’hôtel Giardino à Ascona. Ces deux figures l’ont inspiré et lui ont permis de forger une cuisine toujours tournée vers la simplicité et la perfection, que l’on retrouve dans ses incomparables plats.

Comment est née sa passion pour la cuisine ? « Mes parents ont géré un restaurant italien pendant 32 ans. J’ai grandi avec l’odeur des pâtes et de la sauce tomate, ce qui pour moi, évoque toujours la maison », déclare fièrement le chef Campanella. La cuisine ne pouvait être qu’un environnement naturel pour le jeune Marco : « Enfant, raconte-t-il, je faisais irruption dans la cuisine du restaurant après l’école et j’aidais à préparer les salades ou à décorer les plats. »

Sa première visite du Tessin s’est faite dans le cadre de son stage à l’école hôtelière. Ensuite, trois expériences se sont succédé, qui ont été essentielles pour l’évolution professionnelle du chef Campanella : d’abord aux côtés de Martin Dalsass à Saint-Moritz, puis d’Andreas Caminada au restaurant Schloss Schauenstein et enfin aux côtés de Rolf Fliegauf au restaurant Ecco de l’hôtel Giardino Ascona.

Au début, tout est difficile, y compris s’intégrer à l’équipe. Mais ensuite, j’ai pu travailler à tous les postes pour acquérir un savoir-faire complet.

La cuisine du chef Campanella est un concentré de toutes les leçons apprises auprès de ses maîtres, à commencer par l’emploi de produits locaux de grande qualité provenant des proches Val Maggia et Val Verzasca. En parallèle, une recherche précise de produits internationaux haut de gamme à coût élevé s’est développée pour enrichir encore les saveurs de la carte.

Le chef Campanella donne ainsi naissance à une cuisine qui lui est propre, fidèle à des matières premières locales authentiques mais aussi ouverte à des combinaisons sophistiquées, fruit de ses innombrables voyages aux quatre coins de la planète.

En 2018, il est pour la première fois nommé chef du restaurant gastronomique « La Brezza » de l’hôtel Swiss Deluxe Eden Roc à Ascona. Le chef Campanella y met en pratique sa philosophie, que le nom du restaurant résume : La Brezza (la brise) est ce vent léger que la cuisine doit pouvoir transmettre dans l’assiette. C’est pour cette raison que chacune de ses créations doit satisfaire certaines caractéristiques : fraîcheur, onctuosité, acidité, croquant. Le tout pour créer une harmonie parfaite en bouche sans lourdeur.

L’itinéraire culinaire du chef Campanella ne pouvait faire l’impasse sur la pâtisserie. L’offre propose donc également des plats intensément fruités, qui concluent l’expérience gastronomique de haut niveau dans un tourbillon d’émotions : « L’objectif est de créer une expérience qui stupéfie du début à la fin, en maintenant un équilibre constant entre les plats salés et sucrés », explique le chef Campanella.

La clé du succès ? Le chef s’appuie non seulement sur ses performances, mais également sur le soutien de sa grande équipe. Le credo du chef Campanella est très clair :
« One band, one sound. »

Pro tip

Saviez-vous qu’à l’hôtel Eden Roc, qui héberge le restaurant « La Brezza », il est possible d’organiser des conférences à l’aide des technologies les plus récentes ? D’octobre à avril, vous pouvez choisir jusqu’à 3 salles pour personnaliser l’événement parfait.

Il existe un lieu, au-dessus de Locarno, où l’on peut admirer le point le plus bas et le point le plus haut de Suisse. Grâce au télésiège Cardada – Cimetta, vous atteindrez 1670 m. s.m. et profiterez d’une vue à 360 degrés sur le Lac Majeur et les vallées environnantes.

Vous êtes féru de golf ? Grâce à ses 3 terrains de golf situés à Ascona, Losone et Lugano, chacun disposant de 18 trous pour plus de 17’300 mètres de parcours, le Tessin est l’endroit idéal pour pratiquer votre swing tout au long de l’année. Venez découvrir le parcours qui vous convient !