Storia: Il Ticino in fermento

Non inclinare il bicchiere quando si versa la birra!

Ingredienti locali, come la farina bona o l’acqua del Generoso, una tradizione che affonda le sue radici nell’Ottocento e ciò che ha da sempre fatto la differenza: la passione. In Ticino il mondo della birra artigianale è spumeggiante.

In alcuni birrifici la prima cosa che colpisce sono i profumi, come quello del luppolo, in altri la musica, “Sono gli Iron Maiden?”, in tutti la passione e la cordialità. Sì perché il mondo della birra è per antonomasia quello della condivisione e dello stare assieme.

IL PERSONAGGIO

Giovanni Marsan, mastro birraio del Birrificio San Martino

Giovanni Marsan, mastro birraio del Birrificio San Martino
A 30 anni ho iniziato il tirocinio nel mondo della birra; la passione per la birra c’è però sempre stata.

LA STORIA COMPLETA


Giovanni Marsan, lei è il mastro birraio del Birrificio ticinese San Martino di Stabio, che produce circa 120'000 litri di birra all’anno. Quale birra caratterizza meglio il territorio e perché?

La Bella: il frumento arriva dai Mulini di Maroggia ed è impreziosita da varie erbe ticinesi. E poi c’è l’acqua del Mendrisiotto che è ricca di calcare. Questa è sicuramente una sua caratteristica: dà una nota speciale alla birra. 

Speciale come le vostre birre. Avete due distinte linee di prodotti: come si differenziano?

Abbiamo la San Martino e la Bad Attitude. La San Martino prende il nome dal luogo in cui è nata circa 15 anni fa a Mendrisio; è una linea di bevande più morbide, classiche. La Bad Attitude, invece, propone birre in stile statunitense, inglese o australiano più aggressive e amare con una presenza maggiore di luppolo. 

La San Martino è fortemente legata al territorio, la Bad Attitude è più internazionale.

“Ti dico solo che sulle etichette della Bad Attitude ci sono Kurt Cobain, Hobo, un barbone con classe che rappresenta lo stile hipster e Dude del film Il grande Lebowski, dei fratelli Cohen: sono dei personaggi che parlano da soli.”

Dietro le birre c’è storia, filosofia, ma anche chimica. Giovanni deve stare attento a tutte le fasi di produzione, rispettare percentuali e pH, controllare i dosaggi. Prima del mastro birraio ha fatto vari lavori tra i quali anche il chimico.

“Ho fatto per anni l’educatore e ho anche lavorato in un’azienda agricola. Poi, a 30 anni, il tirocinio nel mondo della birra.”

Tutto parte sempre dagli stessi ingredienti: acqua, malto, luppolo, lievito... e passione!

Poi si aggiungono castagne, sambuco, riso, pane, merlot, farina bona e caffè: il mondo delle birre ticinesi è pronto a soddisfare tutti i gusti.

Sulle etichette della Bad Attitude ci sono dei personaggi che parlano da soli.
Pro tip
La Stout è una birra scura ad alta fermentazione prodotta con l'aggiunta di orzo e caramello, per rendere più dolce e morbido il gusto di questa bevanda.
Il birrificio San Martino e l’Officina della birra sono i maggiori produttori in Ticino. Le loro birre si trovano nei negozi specializzati e supermercati, ma si possono anche acquistare direttamente nel birrificio.
Gustare una birra in compagnia è ancora più bello. Festa dei Mastri Birrai, Birrathlon o Birra al Parco: non perderti gli eventi dedicati alla bionda bevanda.

Quale è stata la prima birra che ha prodotto?

“Avrò avuto 20 anni e mi facevo la birra a casa. Era una bitter all’inglese.”

“Ho fatto anche tanti corsi di degustazione per sommelier di birra e lì ho capito una cosa: la migliore devo farmela io.”

“Sono 30 i birrifici ticinesi, cresciuti del 30% negli ultimi due anni.”

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