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Preparazione pasta fresca:
Su un asse di legno formate una fontana con la farina e la semola setacciate. Disponete al centro i tuorli d’uovo, un filo di olio extravergine e un pizzico di sale. Con l’aiuto di una forchetta cominciate a sbattere le uova amalgamando man mano la farina con le mani. All’occorrenza aggiungete un po’ di acqua a temperatura ambiente. Quando l’impasto comincerà ad essere omogeneo continuate ad impastare con le mani per circa 15 minuti. Finché non diventerà sodo ed elastico. Fatelo riposare avvolto in carta trasparente per un’ora.
Preparazione ripieno:
In una bacinella amalgamate in modo omogeneo tutti gli ingredienti e aggiustateli di sale e pepe.
Preparazione gamberi:
Pulite i gamberi dal carapace e rosolateli velocemente in olio extravergine velocemente. Salate pepate e aggiungete del prezzemolo tritato.
Preparazione spuma di asparagi verdi:
Rosolate lo scalogno, aggiungete gli asparagi precedentemente cotti, sfumate con il vino bianco. Aggiungete il brodo, la panna, il sale il pepe. Fate ridurre e frullate il tutto in un mixer.
Presentazione:
Stendete la pasta su un piano infarinato fino ad ottenere una sfoglia sottile. Dividetela a metà e su una delle due parti distribuite il ripieno con un sac à poche. Inumidite la sfoglia con dell’acqua e ricopritela con l’altra metà. Andate a formare i cappelletti con l’aiuto di una coppa pasta rotondo. Cuocete i cappelletti in acqua salata, passateli nella pentola dei gamberi rossi.
In un piatto fondo servite i cappelletti con la spuma di asparagi e i gamberi.
Decorate con qualche punta di asparagi verdi.
Una ricetta di Andrea Cingari, chef presso il Ristorante da Enzo.
Foto © Grotto da Enzo
Caratteristiche
- PRODOTTI TIPICI Formaggi , Specialità
