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Image 0 - Salmì di cervo con polenta

Salmì di cervo con polenta

Procedimento: 

  • Fate marinare il cervo per 24 ore con 1.5 litri di vino, 5 cipolle rosse, 5 carote, 5 coste di sedano, 10 bacche di ginepro e 10 di pepe, aggiungere anche qualche foglia di rosmarino, alloro e salvia; 
  • Passate le 24 ore sgocciolate il cervo e privatelo di tutti gli aromi, che andranno buttati, quindi tamponatelo con un canovaccio pulito;
  • Nel frattempo, preparate la cipolla rimanente tagliata grossolanamente, un mazzetto aromatico molto abbondante e iniziate con il soffritto, quindi in una casseruola mettete abbondante olio evo, ginepro, pepe e mazzetto aromatico;  
  • Quando l’olio inizierà a scaldarsi iniziate poco alla volta a rosolare la carne (passaggio fondamentale per la riuscita del piatto) ogni singolo pezzetto di carne deve essere rosolato in modo che riesca a reggere la cottura e non si sfaldi! 
  • Una volta finita la rosolatura aggiungete la cipolla, qualche pezzetto di burro (circa 200g) e sfumate con il restante vino rosso. Una volta evaporato l’alcol aggiungete del sale per fare sapidità al piatto. A questo punto lasciate cuocere a fuoco molto lento per circa 1 ora. Io non aggiungo alcun brodo o fondo Bruno, lascio cuocere solo con vino rosso... 

Per la polenta:  

  • Fate bollire l’acqua, appena ha raggiunto la temperatura versate il sale, lasciatelo sciogliere per qualche istante, quindi versate la polenta a pioggia e continuate a mescolare di tanto in tanto per all’incirca 1 ora! 

 

Una ricetta di Sara Pieretti, chef del Grotto Grassi di Tremona

Caratteristiche

  • PRODOTTI TIPICI Specialità