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La lepre in salmì - La ricetta

Tagliatela, levate la testa e le zampe, aprite il ventre, tagliate e gettate le interiora, e, dopo averla lavata e asciugata bene, tagliate la bestia a pezzi che disporrete entro la più capace insalatiera. Mettete 2 bicchieri e più di vino rosso, una grossa cipolla affettata fine, un gambo di sedano, 3 carote, un pizzico di prezzemolo (sminuzzato con la mezzaluna), 2 foglie di alloro, un rametto di rosmarino, uno di erba salvia, un rametto di timo, sale, pepe; rimescolando il tutto. Coprite l'insalatiera e lasciate riposare fino al giorno dopo l'infusione rimovendola però di tanto in tanto. L'indomani, mettete in una capace casseruola, un pezzo di burro, un po' d'olio; fate leggermente rosolare i pezzi della lepre, meno il fegato, tolti dall'infusione. In un'altra casseruola, fate lentamente bollire per un quarto d'ora le verdure e il fegato. Passate poi il tutto allo staccio, calcando fortemente con il fondo di un bicchiere in modo che sullo staccio non rimangono che le parti legnose delle erbe. Versate tutto il passato nella casseruola della lepre. Fate cucinare per un'ora a secondo delle circostanze e servite subito. Grande spignattare, quel giorno e gran profumo per tutta la casa: ma che lepre! . . . ma che salmì! proprio come al tempo delle nostre care nonne.

Da: "Le ricette della nonna", raccolta di ricette ticinesi curate da Noride Beretta-Varenna e da Giovanna Sciaroni-Moretti, edizioni Dadò Locarno.

 

Il Ticino era anche terra di cacciatori: non potevano mancare le ricette per cucinare il bottino.