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Soupe aux tripes - La recette

Placer les tripes de veau bien nettoyées, raclées, lavées et blanchies dans de l'eau bouillante pendant 10 minutes. Les retirer de l'eau et les laisser égoutter. Quand elles sont presque froides, les couper en petits morceaux et les mettre dans une casserole où l'on aura déjà fait chauffer un petit morceau de beurre. Ajouter 2 ou 3 oignons coupés grossièrement, du lard haché, 2 feuilles de sauge, une pincée de farine blanche, 2 gousses d'ail et un demi verre de vin blanc. Laisser réduire pendant un moment puis ajouter la quantité nécessaire d'eau et un peu de couenne blanchie et coupée en morceaux. Laisser cuire pendant une heure environ, puis ajouter les légumes coupés en petits dés: 3 ou 4 branches de céleri, 1 poireau, 2 carottes et 4 ou 5 pommes de terre. Une demi-heure avant de servir, ajouter 1 ou 2 choux verts de Milan coupés en morceaux. Rectifier l'assaisonnement, ajouter une pincée d'épices, une cuillerée de sauce tomates, un peu de Liebig, quelques bouillons cubes si nécessaire et du poivre moulu. Dégraisser avant de servir si nécessaire. Servir très chaud. Apporter séparément du parmesan râpé. Prévoir 3 kg de tripe pour 6-7 personnes et de 3 à 4 heures de cuisson. Excellente réchauffée.

 

Tirée de: « Le ricette della nonna », recueil de recettes tessinoises par NorideBeretta-Varenna et Giovanna Sciaroni-Moretti, éditions Dado Locarno

 

La soupe de tripe ou « busecca » est un plat traditionnel du Tessin. On la préparait pour fêter le retour des émigrés et on la consommait surtout pendant les froides journées d'hiver. Aujourd'hui, on la savoure souvent lors de fêtes ou pour le Carnaval.