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Saumon ou truite saumonée au vin rouge - La recette

Rôtir des os de veau comme pour préparer un fond brun, que vous mouillerez avec du bouillon de poisson. Passer le fond à la gaze et le mettre de côté. Coupez le poisson en filets et retirer toutes les arêtes. Les mettre dans une poêle légèrement beurrée et mouillez avec un vin rouge de votre choix : personnellement j’ai obtenu le meilleur résultat avec un Bandol, un Barbera Vignarey de Gaja ou un Merlot Mezzana, sans ajouter de bouillon de poisson. A la fin de la cuisson, retirer le poisson et le disposer au chaud sur le plat de service. Faire réduire au maximum le vin de cuisson, ajouter quelques cuillerées de fond préparé, monter enfin cette sauce avec un peu de beurre frais, verser sur les filets et servir bien chaud.

Recette de Angelo Conti-Rossini, tiré de “Il mio libro” (“Mon Livre”) éditions Salvioni, Bellinzona.