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Ragoût de poisson au Merlot et légumes fins - La recette

Ingrédients pour quatre personnes :
  • 600 gr de filets de lotte coupé en morceaux de 4 cm de longueur (environ 12-16 morceaux)
  • 6 dl de bon Merlot
  • 100 gr d’échalote
  • 200 gr de beurre frais
  • 150 gr de carottes, poireaux et céleri coupés en bâtonnets
  • 150 gr d’asperges sauvages
  • cognac
  • sel, poivre, persil

    Préparation:
    1. Faire réduire le Merlot avec l’échalote jusqu’à en obtenir un demi décilitre. Monter le beurre, saler et poivrer à discrétion. Laisser la sauce de côté.
    2. Braiser les légumes pendant deux ou trois minutes
    3. Faire dorer les morceaux de lotte dans un peu de beurre et déglacer avec un bon cognac.

    Présentation :
    Placer les morceaux de lotte au centre d’un plat, recouvrir de sauce Merlot, disposer les légumes sous le poisson et saupoudrer de persil haché. Servir avec du riz sauvage.

    Vin : Chablis 1er cru 1996 ou Sauvignon du Collio 1996.

    Une idée du chef, Marc Charpie