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Civet de lièvre - La recette

Couper la tête et les pattes du lièvre et le vider. Laver, essuyer et couper l'animal en morceaux. Mettre les morceaux dans un grand saladier et ajouter au moins 2 verres de vin rouge, un gros oignon finement haché, une branche de céleri, 3 carottes, un peu de persil haché, 2 feuilles de laurier sauce, un brin de romarin et de sauge, du sel et du poivre. Mélanger le tout. Couvrir le saladier et laisser macérer pendant un jour en mélangeant régulièrement. Le lendemain, mettre la préparation dans une grande casserole avec un peu de beurre et d'huile. Faire légèrement dorer les morceaux de lièvre (sans le foie). Dans une autre casserole, faire bouillir lentement pendant un quart d'heure les légumes et le foie. Passer le tout au tamis en pressant fortement avec le fond d'un verre afin qu'il ne reste que les parties les plus dures des herbes sur le tamis. Verser cette purée dans la casserole avec les morceaux de lièvre. Laisser cuire pendant au moins une heure et servir immédiatement. Ce plat est assez long à préparer ? mais quelle bonne odeur dans toute la maison ! Voilà un bon civet qui rappelle la cuisine de nos grands-mères.

Tiré de: « Le ricette della nonna », recueil de recettes tessinoises par NorideBeretta-Varenna et Giovanna Sciaroni-Moretti, éditions Dadò Locarno

Le Tessin, autrefois terre de chasseurs, utilisait de nombreuses recettes pour cuisiner le gibier.