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Wenn der Magen knurrt ...

Wie heisst es doch so schön? Man ist, was man isst… Die Tessiner Küche schöpft ihren Reichtum aus der Armut. Tatsächlich basieren die Köstlichkeiten der Cucina nostrana, der einheimischen Küche, auf den Grundrezepten der Cucina povera, der armen Küche.

Die kärglichen Mahlzeiten der Tessiner Bauern bestanden früher vornehmlich aus Hirse, Buchweizen, Gerste, Kastanie, Milchprodukten und Pilzen. Zu dieser Basis der einfachen Tessiner Kochkunst gesellten sich die frischen Fische aus den Seen, deftige Würste und Braten sowie Wildspezialitäten im Herbst.

Schon im Mittelalter wanderten junge Köche aus den abgeschiedenen Tälern in die Lombardei aus, um ihren kulinarischen Horizont zu erweitern. Der Einfluss der lombardischen Küche führte zu einer Erweiterung des Speiseplans: Risotto, Ravioli und andere Paste (Teigwaren) sind längst fester Bestandteil der Tessiner Kochkunst.

Köstlich sind die typischen Wurst- und Käsesorten. Die Würste Cotechino und Luganiga werden zu Hülsenfrüchten, Polenta oder Risotto gegessen. Carnesecca und Bresaola sind Trockenfleisch-Spezialitäten, die dem Bündner-Fleisch ähneln. Die besten Fleischstücke vom Schwein werden für die pikant gewürzte Salami La Strega verwendet.

Pferdefleisch, Kaninchen und Rinderschmorbraten gehören ebenso zur Traditionsküche wie Bohneneintopf oder die beliebte Gemüsesuppe Minestra Ticinese.

Besonders köstlich sind die frischen Käse aus Kuh- oder Ziegenmilch, die so genannten Formaggini, die vor allem in Öl und Kräutern eingelegt ein Genuss sind. Daneben gibt es verschiedene delikate Käsesorten aus den Tälern, die man unbedingt probieren sollte.

Zum Fleisch isst man alle Arten von Gemüse, vorrangig die goldgelbe Polenta (Maisbrei). Das Risotto, eigentlich eine Mailänder Spezialität, ist in allen erdenklichen Formen auch im Tessin zu einer Art Nationalgericht avanciert. Im Herbst schmeckt es besonders gut mit Steinpilzen (porcini).

Literaturtipp:

Martin Weiss: Urchuchi - Südschweizer Restaurants mit Geschichten und Gerichten. Rotpunktverlag, Zürich 2006.

Maryton Guidicelli / Luigi Bosia: So isst das Tessin!, Edizioni San Giorgio, Muzzano 1999.

Ornella Broggi (Hrsg.): Tessiner Küche, Rio-Verlag, Zürich 1997.