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Lachs oder Lachsforelle an Rotwein - Das Rezept

Kalbsknochen rösten wie zur Zubereitung eines braunen Fonds, mit Fischsud begiessen. Den Fonds durch eine Gaze treiben und beiseite legen. Aus den Fischen Filets schneiden, alle Gräte entfernen. In eine leicht eingebutterte Pfanne legen und mit Rotwein nach eigenem Gutdünken begiessen (beste Ergebnisse erzielte ich mit Bandol, Barbera Vignarey von Gaja oder Merlot Mezzana), ohne Beigabe von Fischsud. Die Fischfilets nach beendeter Gärung herausnehmen und auf einer Platte warm halten. Den Wein-Kochfonds eindicken, einige Esslöffel vom vorbereiteten Fonds beifügen, diese Sauce mit wenig frischer Butter verrühren, über die Filets giessen, sehr warm servieren.

Rezept von Angelo Conti-Rossini, aus "Il mio libro", Edizioni Salvioni, Bellinzona