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Kapaun mit Wirsingkohl - Das Rezept

Zutaten (für 4/6 Personen):

  • 1 Kapaun von 2,2 kg
  • 1 Wirsingkohl mittlerer Grösse
  • 2 schöne weisse Lauchstengel
  • 24 Zwiebeln
  • Öl, Salz, Pfeffer, frischer Thymian, Butter, 1/2 l Merlot, rot oder weiss, je nach Belieben, Knoblauch, Weisswein. 1/2 l Fonds aus dem ausgekochten Rest des Kapauns

 

Zubereitung:
1. Mit einem scharfen Schnitt die Schenkel abtrennen und das Fleisch sauber ablösen, um in der Folge 18 kleine, wie für Ragout geschnittene Stücke zu gewinnen. Die beiden Brustteile vom Brustbein ablösen.
2. In der Zwischenzeit den Wirsingkohl entblättern und Blätter in ausreichender Menge blanchieren, um die beiden Brustteile damit einzuwickeln, die Lauchstengel rüsten und in Stäbchen von etwa 5 cm Länge schneiden, die Zwiebel ebenfalls rüsten.
3. In einer flachen Kasserolle die Brust- und Schenkelstücke mit Mehl einstauben und in heissem Öl anbraten. Wenn das Fleisch eine schöne Farbe angenommen hat, die Pfanne vom Feuer nehmen und überflüssiges Fett ablassen (nicht waschen). Gewürze und Wein beigeben und das Ganze einkochen lassen.
4. Wenn die Reduktion erreicht ist, die Schenkelstücke darauflegen und 20 Minuten kochen, dann auch Zwiebeln, Lauch und die mit Wirsingblättern umhüllten Brustteile beifügen und den Kochvorgang vervollständigen. In den letzten 10 Minuten auch die vorher gegärten Schenkelstücke dazugeben.
5. Auf einer Platte anrichten und mit Bratkartoffeln servieren.

 

Rezept von Waldis Ratti, Restaurant Rodolfo, Vira Gambarogno